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Seleção especial: aprenda a harmonizar 3 queijos italianos para um jantar surpreendente

Renata Guirau, nutricionista do Oba Hortifruti, explica as diferenças e indica receitas com os queijos mais consumidos na Itália: Granna Padano, Pecorino e Parmigiano Reggiano
Para harmonizar, Ricardo Custódio, sommelier da rede, também indica vinhos nacionais e importados

Para os amantes de queijo, nada com um verdadeiro sabor vindo da Itália, afinal, no país, a produção desse alimento é realmente levado a sério. E, melhor ainda, se tiver bons vinhos para acompanhar. Mas, qual a diferença entre esses queijos? E, quais as melhores harmonizações? Para entender melhor as características de cada um e não fazer feio em um jantar especial, Renata Guirau, nutricionista do Oba Hortifruti, explica e dá dicas especiais de consumo. Pra completar, Ricardo Custódio, sommelier da rede, indica vinhos nacionais e importados ideias para harmonizar.

Entre os 3 tipos de queijos italianos mais consumidos, estão: o Pecorino Romano, Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

PECORINO ROMANO – É o queijo mais antigo da Itália, produzido há mais de 2mil anos nas regiões de Lazio e Sardenha. Diferentemente dos demais, ele é produzido com leite de ovelha e precisa de pelo menos 5 meses de maturação. Seu sabor é bem mais marcante, aromático, intenso e levemente picante. Para harmonizar, a pedida do sommelier Ricardo Custódio, é o vinho espanhol Bruma Monastrell. Produzido na região de Jumilla, famosa pela variedade Monastrell, o vinho é acentuado, com toques de especiarias e levemente picante. Por sua acidez equilibrada, é um boa harmonização com o Pecorino, que também tem um sabor muito rico, além disso, seu toque frutado ajuda perfeitamente no equilíbrio com o salgado do queijo.

SALADA DE ERVILHA COM NOZES E QUEIJO PECORINO.jpg

GRANA PADANO – Ele é simplesmente o queijo mais vendido e consumido pelos italianos. Feito à base de leite de vaca cru (não pasteurizado), é considerado semi-gordo e de consistência mais durinha. Sua principal característica é o fato de ser granulado e quebrar com facilidade – seu nome, “Grana”, se refere a essa textura granulada que o queijo possui, e “Padano”, significa Vale do Rio pó, local de produção do queijo.

E, atenção: o queijo original é redondo, com 35-45 cm de diâmetro e de altura, pesando entre 24-40 kg cada, não podendo ser menos que isso. Para ser considerado Grana Padano, é preciso ter no mínimo 12 meses de maturação, e eles se classificam em: Grana Padano DOP inferior a 16 meses, Grana Padano DOP mais de 16 meses e Grana Padano Reserva.

Sua produção é extremamente padronizada, para garantir a qualidade do queijo e preservar o local de origem e o método de produção. Por ter o selo DOP, só pode ser produzido e levar esse nome, se for feito em alguma das 35 regiões que possuem a permissão. Entre elas, estão Milão, Veneza, Bologna e etc. Para esse tipo de queijo, a melhor pedida é o Notte Rossa Primitivo ou Negro Amaro, um italiano produzido na região de Puglia, conhecida como o “salto da Bota”. A região de clima quente garante ao vinho um caráter frutado com equilíbrio e taninos macios. Seu perfil frutado harmoniza perfeitamente com a textura do Grana Padano e seu sabor salgado.

NHOQUE COM QUEIJO GRANA PADANO.jpg

PARMIGIANO REGGIANO – Um dos queijos mais famosos também no país, ele traz tecnicamente a mesma “receita” do Grana Padano. No entanto, a diferença é sentida no sabor e aroma, que são mais marcantes. De textura especial, o Parmigiano Reggiano se destaca no mundo todo, e essa qualidade é resultado da perfeita sintonia entre o produtor de leite, e o produtor de queijo. Esse fantástico queijo é feito com leite de vaca fresco, sem aditivos, e sem passar por qualquer tipo de tratamento. Ele passa por um processo de maturação (mínimo 12 meses), onde o leite irá adquirir sabor e texturas diferenciadas. Por fim, mas não menos saboroso, a dica de vinho é o Chianti La Boncia. Elaborado na Toscana, uma das regiões mais bonitas da Itália e tradicional na elaboração dos vinhos de maior referência do país, é produzido com 100% de uva Sangiovese, que traz textura e sabores ideais para equilibrar o Parmigiano Reggiano.

RISOTO COM PARMIGIANO.jpg

Na hora do consumo, não precisa se preocupar, a gordura dos queijos é natural, e portanto, pode ser consumida com moderação. A dica da nutricionista para esses e outros queijos presentes na alimentação, é consumi-los no café da manhã e lanches intermediários. “Por serem ricos em cálcio, devem ser consumidos em refeições distantes daquelas em que consumimos mais ferro (almoço e jantar), pois esses dois nutrientes competem na hora da absorção”, explica. Mas, vale lembrar que o uso de queijos em preparações para as refeições principais eventualmente não causará deficiência de nenhum nutriente.

Já em questões nutricionais, os 3 são opções de queijos que favorecem a saciedade e tem um bom sabor agregado quando usados em preparações. As variedades citadas se assemelham em teor nutricional, por se tratarem de produtos mais artesanais e preparados com ingrediente (leite) de excelente qualidade. Por serem queijos mais fermentados, possuem alto teor de sódio, o que deve ser observado por quem precisa controlar o consumo nesse mineral; o teor proteico também fica bem próximo entre os três tipos, sendo que o grana padano possui uma quantidade um pouco maior de proteínas. Pra completar, o pecorino possui um baixo teor de carboidratos, e o grana padano e o parmigiano praticamente nem contém esse nutriente, devido ao seu teor de gorduras e proteínas. Sendo assim, os 3 queijos podem ser indicados por quem tem intolerância à lactose.

Na cozinha, arrisque incluir nas opções de lanches intermediários ou em sua forma original, para complementar sanduíches, tortas e temperados em petiscos.